绿茶——不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春。这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。我国18个产茶省（区）都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。我国传统绿茶——眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
红茶——全发酵的茶(发酵度为80-90%) 如祁门红茶，荔枝红茶。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
世界的四大名茶是：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。
青茶——半发酵的茶(发酵度为30-60%)，铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶 属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有""绿叶红镶边""之称。
黄茶——徽发酵的茶(发酵度为10-20%)， 如白牡丹,白毫银针,安吉白荣。在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
基本制造方法都要经过杀青、堆闷(放)，干燥三个过程。“堆闷(放)”是黄茶制造区别于绿茶制造的独特工序。“堆闷(放)”过程经湿热作用或微生物作用引起叶内物质的深刻酶促变化，为形成黄茶独特品质特征——“黄叶黄汤”奠定了物质基础。
黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽；
安徽霍山黄芽亦属黄芽茶的珍品。霍山茶的生产历史悠久，从唐代起即有生产，明清时即为宫廷贡品。霍山黄大茶，其中又以霍山大化坪金鸡山的金刚台所产的黄大茶最为名贵，干茶色泽自然，呈金黄，香高、味浓、耐泡。
黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等；
黄大茶有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。
黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。
黑茶——后发酵的茶(发酵度为100%) ，如六堡茶,普洱茶。原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。
成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的由来。黑茶是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶，它的出现距今已有四百多年的历史。
黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶。
黑茶流行于云南、四川、广西等地，同时也受到藏族、蒙古族和维吾尔族的喜爱，现在黑茶已经成为他们日常生活中的必需品。
滇桂黑茶 云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。
黑茶：可抑制小腹脂肪堆积。一说起肥胖，人们马上会想到腹部脂肪，而黑茶对抑制腹部脂肪的增加有明显的效果。黑茶是由黑曲菌发酵制成，顾名思义，是黑色。在发酵过程中产生一种普诺尔成分，从而起到了防止脂肪堆积的作用。想用黑茶来减肥，最好是喝刚泡好的浓茶。另外，应保持一天喝1.5升，在饭前饭后各饮一杯，长期坚持下去。
白茶——属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛。色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。白茶是我国特产。它的品质特点是：白茶最主要的特征是 色银白，真有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。
白银针 全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针。在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口。
具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。各类白茶名：银针白毫；白牡丹；贡眉；白牡丹；寿眉等。
白茶的功效有：防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛，尤其是陈年的白毫。
白茶的保健功效
古人早就知道，白茶有下列功效：
1.下火清热消炎症 2.发汗祛湿舒滞避暑
3.治风火牙疼 4.退高烧
5.去麻疹等杂病
今人又发现，白茶有三抗三降作用。
三抗：抗辐射、抗氧化、抗肿瘤。
三降：降血压、降血脂、降血糖。
专家还发现，白茶还有这些养生效果：
1.延缓肌肤衰老白茶具高效抗氧化功能，可强化肌肤抵抗力，防止外界环境对肌肤所引发的不适与提前出现老化问题，让肌肤保持持久光滑。
2.美白排毒当中的多酚成分有效压制游离基活动，能改善人体排毒和防御功效。
3.具有明目、消除神经紧张和镇静作用；
4.提高学习能力与记忆力
5．增强抗癌药物的疗效；
白茶的保健机理：
1.白茶自由基含量最低。多余的自由基是人体衰老病变的重要原因，其他茶类的自由基是白茶的1.6—143倍。
2.白茶黄酮含量最高。黄酮具有极强的抗氧化效果，白茶在加工过程黄酮含量提高16.2倍，是其他茶类工艺的14.2—21.4倍。
3.白茶杀菌效果比绿茶好。白茶提取物能对导致葡萄球感菌，链球菌感染、肺炎等细菌生长具良好的抑制作用。
4.白茶具有良好的抗氧化、抗衰老、抑制皮肤癌的作用。
5.白茶能显著降低四氯化碳肝损伤小鼠的转氨酶和丙二醛含量，降低幅度分别为21.8%和38.5%。
6.白茶能显著提高实验小鼠血清EPO水平，提高幅度是5%西洋参的1.4—1.8倍，对红细胞生成起关键作用。
7.白茶能延长细胞寿命、增加RNA和蛋白质合成。
